小豆島岬工房オリーブ果実の豆知識



◎オリーブの実
オリーブの実には、果実加工用と油用の2種類有り、収穫時期が違います。果実加工用は、9月末から10月末の実が緑色の時期に収穫します。この時期に収穫したオリーブの実は、全て新漬け(グリーンオリーブの塩漬け)に加工します。油用の果実は、10月から翌年1月初めにかけて、オリーブの実が、赤紫色ぐらいから黒っぽく熟してきた実を収穫し、遠心分離器にかけてオリーブオイルを採油します。

◎オリーブオイルの種類
☆エキストラバージンオイル
 適熟の果実を採油したオイルで、緑色を帯び、そのフルーティな香りは青リンゴにも例えられ、その爽やかな香りと食味を生かすために、生のままパンにつけたりサラダなどのドレッシングとしてお使い下さい。もちろん調理油としても最高のオイルです。
☆バージンオイル
 フルーティな香りのある自然のままのオイルです。様々料理に使用でき、その味と香りは素材の味を一段と引き立て華やかなものに仕上げます。パスタ料理には欠かせないオイルです。
☆ピュアオリーブオイル
 バージンオリーブオイルとリファインドオリーブオイルをブレンドしたオイルで、味香りともにまろやかなオイルです。オリーブオイルを初めて使用される方、揚げ物や炒め物などに利用するときに最適なオイルです。

◎オリーブの特性
一般的な植物油の場合は、原料となるのは種子ですが、その種子は水分が少なく堅い構造になっているため長時間の貯蔵も可能ですが、オリーブオイルの原料であるオリーブ果実は水分が多く、機械的な損傷や微生物よる腐敗、変質を被りやすい特製があり、収穫から採油までを短時間で行われます。さらにオリーブオイルが他の植物油と違うところは、種子油では油を採る工程で高熱処理を行うことで原料中の水分を減らして蛋白質を凝固させ油が採りやすします。このことで油内の不純物や有毒物質の解け出しを防いだり、カビやバクテリヤや酵素などの動きを抑えています。種子油の油は、その後精製処理が行われため本来の光沢や風味が失われてしまいます。オリーブオイルの場合は、油を採る際に、こうした加熱処理や溶剤による抽出を一切行いません。オリーブの果実から自然な状態のままで採りだした油性のジュースです。

◎オリーブの効能
オリーブオイルは一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸の含有量が群を抜いて多く、逆にリノールはあまり多くありません。リノール酸・リノレン酸は人体にとって必要なもので必須脂肪酸と呼ばれています。オリーブオイルは、脂肪酸組織(特に飽和脂肪酸・一価不飽和脂肪酸・多加不飽和脂肪酸の比率)が理想的であるといわれています。また、バージンオリーブオイルの中には多くの微量成分が含まれています。これらのオイルの色沢・香り・食味など風味の基になる成分であるだけでなく、生理的・化学的にも重要な役割をになっています。オリーブオイルは他の植物油よりも酸化に対して安定しています。これはトコフェロールやポリフェノールなどが持っている抗酸化作用によるものです。また、オリーブの苦味成分である水溶性のオリューロペインも油のなかに若干まじっていますが、抗酸化性・抗菌作用などもあり独特の風味を出しております。このように、多くの微量成分を含んでいるのがオリーブオイルで、他の植物油では精製処理によって微量成分が変質しているか、ほとんど失われてしまっています。